Tortelloni farcis de Cerf et Polenta assaisonnés avec une sauce au Fenouil, Cacao et Pecorino

Ingrédients pour 2 personnes

• 300g de Tortelloni farcis de Cerf et Polenta
• 1 cuillère à c. de Cacao en poudre
• 20g de Pecorino
• 200g de Fenouil
• 100g de Pommes de terre
• 30 g de beurre
• Cannelle
• Clou de Girofle
• Huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre

Préparation

Nettoyer le fenouil et les pommes de terre et les couper en dés.

Dans une poêle faire fondre la moitié du beurre et y ajouter les dés de fenouil et de pommes de terre en ajoutant deux louches d’eau bouillante. Ajouter le cacao et terminer la cuisson. Mixer le tout en ajoutant un filet d’huile. Salez et poivrez et continuez la cuisson en ajoutant la cannelle et les clous de girofles.

Faire cuire les Tortelloni dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 3-4 minutes. Dans une autre poêle faire fondre le reste du beurre et y faire revenir les Tortelloni.

Servir en garnissant les assiettes avec la sauce et par-dessus les Tortelloni. Ajouter des copeaux de Pecorino et quelques morceaux de cannelles. Saupoudrer d’un peu de poivre et ajouter un filet d’huile avant de servir.

Marguerites farcies de Morue en crème assaisonnées avec du beurre blanc, du reglisse et des amandes salées

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de Marguerites farcies de Morue
• 8 amandes salées
• 500g de Beurre
• ½ de vin blanc
• 1 feuille de Laurier
• 1 branche de Thym
• 3 échalotes
• 2 cuillères de vinaigre de vin
• Reglisse en poudre
• Sel

Préparation

Pour le beurre blanc : dans une casserole, faire réduire 500 dl de vin, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 échalotes et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin.

Une fois refroidie, la passer au tamis et la fouetter au batteur planétaire avec 500 g de beurre laissé à température ambiante une heure auparavant. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Faire griller les amandes dans une poêle avec du sel et les hacher.

Cuire les raviolis dans de l’eau salée pendant environ 3 minutes, les égoutter et les faire sauter pendant 4 minutes supplémentaires avec le beurre blanc.

Servir et compléter avec une pincée de poudre de réglisse et une poignée d’amandes salées hachées.

Casoncelli farcis de Civet de Sanglier assaisonnés avec du Lard, des Châtaignes et de la Grappa

Ingrédients pour 5 personnes

• 700g de Casoncelli au Civet de Sanglier
• 150g de Lard d’Arnad
• 150g de Châtaignes nettoyés
• 3 feuilles de sauge
• ½ verre de Grappa
• 80g de beurre
• 80g de Parmesan râpé

Préparation

Dans une casserole, mettre la moitié du beurre, le lard coupé en lamelles, les feuilles de sauge et les châtaignes. Eteindre le feu et arroser avec la grappa.

Faire cuire les Casoncelli dans une grande quantité d’eau salée pendant 3-4 minutes. Les égoutter et les verser dans la casserole avec le condiment. Ajouter le reste du beurre et une poignée de parmesan râpé. Bien mélanger le tout à feu éteint et servir les Casoncelli assaisonnés bien chaud.

Demi-lunes farcies de Fondue de fromage assaisonnées avec du beurre de Cacao et de la Truffe

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de Demi-lunes farcies à la fondue de fromage
• 60g de beurre de cacao
• Poivre
• 40g Truffe blanche

Préparation

Faire fondre le beurre de cacao dans une poêle. Faire cuire les ravioli dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 minutes. Les égoutter et les faire revenir dans la poêle avec le beurre de cacao en ajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson.

Distribuer dans les assiettes en ajoutant la truffe blanche râpée avant de servir.

Ravioli farcis de Fanes de navet et saucisse sans produits laitiers assaisonnés avec ail, huile d’olive et anchois

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de Ravioli farcis de Fanes de navet et saucisse sans produits laitiers
• 1 gousse d’ail
• 6 anchois sous huile
• 1 piment séc
• Persil
• Huile d’olive extra vierge
• Sel

Préparation

Verser l’huile dans une poêle, émietter le piment et faites revenir avec une gousse d’ail coupée en deux. A peine l’ail sera bien doré, le retirer et ajouter les filets d’anchois. Mélanger avec une cuillère en bois et les faire fondre complètement, éteindre le feu et garder de côté. Hacher finement le persil avec un couteau. Faire cuire les Ravioli dans une grande quantité d’eau salée pendant 3-4 minutes.

Les égoutter et les verser dans la poêle, ajouter le persil et faites revenir le tout à feu vif.

Ravioli à la Daurade sans produits laitiers assaisonnés avec une Mousse de Coco et Citrons verts

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de Ravioli à la Daurade sans produits laitiers
• 2 citrons verts
• 2 blancs d’œufs
• 250ml de crème de coco
• 2 cuillères à c. de fumet de poisson
• Coriandre

Préparation

Dans une casserole verser le jus des citrons avec la crème de coco, ajouter le fumet de poisson, du sel, du poivre et faites bouillir. Ajouter ensuite les blancs d’œufs et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Faire cuire les Ravioli dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 3-4 minutes.

Egoutter les ravioli, les disposer dans les assiettes, verser la mousse et saupoudrer de coriandre et zeste de citron avant de servir.

Grands Cœurs farcis de Poire et Chocolat assaisonnés avec Cacio (fromage) et Cannelle

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de Grands Cœurs farcis de Poires et Chocolat
• 200g de Pecorino
• Cannelle en poudre
• Huile d’olive extra vierge
• Sel

Préparation

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.

Râper finement le Pecorino. Réunir le fromage râpé dans un bol et ajouter une demi louche d’eau de cuisson. Mélanger à l’aide d’un fouet de manière énergétique pour obtenir une crème lisse et claire. Faire cuire les Grands Cœurs dans une grande quantité d’eau salée pendant 3-4 minutes, puis les verser dans une poêle avec un filet d’huile et la crème de Pecorino. Allumer le feu et faites revenir le tout en mélangeant. Servir en ajoutant la cannelle.

Retirer les raviolis à l’aide d’une écumoire et les remettre dans la casserole ; une fois qu’ils sont cuits, ajouter la crème au pecorino.

Mettre le réchaud à feu moyen et faire sauter, en remuant pour mélanger.

Dresser le plat et saupoudrer de cannelle.