Gran Girasoli gefüllt mit Carbonara Blätterteig mit schwarzem Pfeffer überbacken mit Pecorino Creme und knusprigem Guanciale

Zutaten für 3 Personen

• Nr.9 Gran Girasoli alla Carbonara Blätterteig mit schwarzem Pfeffer
• 250 g frische Sahne
• 150 g Pecorino
• 200 g Guanciale
• EVO-Öl nach Geschmack
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Vorbereitung

Schneiden Sie den Guanciale und braten Sie ihn in einer Pfanne mit einem Schuss Evo-Öl an. Stellen Sie den Guanciale beiseite. Geben Sie die Sahne in eine beschichtete Pfanne, fügen Sie den geriebenen Pecorino-Käse hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten lang schmelzen.

Kochen Sie die Gran Girasoli 3-4 Minuten in Salzwasser. Gießen Sie sie mit einem Schaumlöffel ab, legen Sie sie auf die Pecorino-Sahne, geben Sie noch mehr Sahne darüber und garnieren Sie sie mit dem knusprigen Guanciale. Bestreuen Sie sie mit frisch gemahlenem Pfeffer.

Grand Tortelli gefüllt mit Wildschweinblätterteig mit Kastanienmehl, gewürzt mit Butter, Rosmarin und Orange

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Gran Tortelli al Cinghiale Sfoglia mit Kastanienmehl
• 80 g Butter
• 100 g Karotten
• Schale einer Orange
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Teelöffel Curry
• Pecorino-Käse q.b.

Vorbereitung

Putzen Sie die Karotten, schneiden Sie sie in kleine Würfel und kochen Sie sie in einem Topf mit Wasser. Wenn sie gar sind, verquirlen Sie sie und würzen Sie sie mit Salz und Currypulver, um eine samtige Suppe zu erhalten. Hacken Sie den Rosmarin fein. Kochen Sie die Gran Tortelli in kochendem Salzwasser für etwa 3-4 Minuten, lassen Sie sie in einer Pfanne abtropfen.

Mit Butter, gehacktem Rosmarin und Orangenschale anbraten. In einer Servierschüssel das Karottenvelouté verteilen, die Gran Tortelli darauf legen, mit Rosmarin, Orangenschale und geriebenem Pecorino-Käse garnieren.

Agnolotto ‚Dorato‘ gefüllt mit Ossobuco in Gremolada, gewürzt mit Safrancreme und knuspriger Zwiebel

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Agnolotto ‚Dorato‘, gefüllt mit Ossobuco in Gremolada
• 200 g Mascarpone
• 2 Tütchen Safran
• 1 Zwiebel
• Mehl q.b.
• 2 Zweige Rosmarin
• Saatöl q.b. zum Frittieren
• Geriebener Parmesankäse q.b.
• Grobes Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Vorbereitung

Erhitzen Sie das Wasser für die Agnolotti in einem Topf und geben Sie Salz hinzu, sobald es kocht. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in dünne Scheiben, so dass Sie Streifen erhalten, die Sie auf beiden Seiten in Mehl wenden. Frittieren Sie sie in reichlich heißem Kernöl, wenden Sie sie mehrmals, lassen Sie sie abtropfen, wenn sie goldbraun sind, und legen Sie sie auf saugfähiges Papier. Erhitzen Sie den Mascarpone in einer Pfanne bei sehr niedriger Hitze. Lösen Sie den Safran in zwei Esslöffeln des Ravioli-Kochwassers auf, geben Sie die Flüssigkeit zur Mascarpone, mahlen Sie den Pfeffer und mischen Sie alles gut durch. Kochen Sie die Agnolotti 3-4 Minuten lang, lassen Sie sie abtropfen, geben Sie sie auf die Safrancreme, würzen Sie sie und rühren Sie sie vorsichtig um. Streuen Sie etwas geriebenen Käse darüber und rühren Sie um. Richten Sie die Agnolotti auf einem Teller an und garnieren Sie sie mit den knusprigen Zwiebeln und dem Rosmarinpulver, das Sie durch perfektes Hacken der kleinen Blätter der Zweige erhalten haben.

Mit Speck und Brie gefüllte Gnocchi, serviert mit Gorgonzolasauce, karamellisiertem Radicchio in Balsamico-Essig und Walnüssen

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Gnocchi, gefüllt mit Speck und Brie
• 150 g Gorgonzola
• 2 Teelöffel Maizena
• 2 Esslöffel Balsamico-Essig
• Vollmilch q.b.
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Kopf Radicchio
• 7/8 Walnüsse

Vorbereitung

Geben Sie den Gorgonzola in einen Topf und schmelzen Sie ihn auf kleiner Flamme mit etwas Milch, fügen Sie die Speisestärke und den Pfeffer hinzu und rühren Sie ihn cremig. Schneiden Sie den Radicchio in Scheiben. Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne, geben Sie den Radicchio hinein und lassen Sie ihn welken. Beträufeln Sie den Radicchio mit 2 Esslöffeln Balsamicoessig und drehen Sie die Flamme hoch. Lassen Sie den Radicchio karamellisieren.

Kochen Sie die Gnocchi 3 Minuten lang in Salzwasser, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in die Gorgonzolacreme. Geben Sie einen Teil des Radicchio dazu. Richten Sie den Teller an und garnieren Sie ihn mit dem restlichen Radicchio und den Walnusskernen.

Mit Kabeljau gefüllte Sonnenblumen, serviert mit Kaviar und aromatisierter Butter

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Girasoli mit Kabeljau
• 8-10 g Kaviar
• Weißer Pfeffer nach Geschmack
• 160 g Butter
• 30 g Schalotte
• 3-4 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe

Vorbereitung

Für die aromatisierte Butter schmelzen Sie die Butter in einem Topf mit den geschälten und gehackten Schalotten, dem geschälten Knoblauch und den Thymianblättern. Lassen Sie alles 4 Stunden lang ziehen, damit die Butter fest wird und alle wertvollen Aromen behält. Nach Ablauf der Zeit schmelzen Sie die Butter erneut und sieben sie ab, um die Gewürze zu entfernen.

Gießen Sie sie in eine große Pfanne. Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Ravioli 3-4 Minuten lang. Lassen Sie sie in der Butter in der Pfanne, die Sie in der Zwischenzeit erhitzt haben, abtropfen und rühren Sie sie gut um. Richten Sie die Ravioli auf einem Teller an, indem Sie einige Kaviar-Quenellen darauf legen.

Kartoffelgnocchi mit Steinpilzen, serviert mit Fontina-Fondue und Trüffel

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Kartoffelgnocchi mit Steinpilzen
• 80 g Schwarzer Trüffel
• 150 g Fontina-Käse
• 150 g Milch
• 40 g Butter
• Salz nach Geschmack

Vorbereitung

Schmelzen Sie die Butter in einem Topf, fügen Sie die Milch hinzu und drehen Sie die Hitze leicht hoch. Geben Sie den gewürfelten Fontina in die Milch und rühren Sie ihn cremig. Reiben Sie etwa die Hälfte des Trüffels und fügen Sie ihn der Sahne hinzu, wobei Sie die Hitze auf niedrig stellen.

Kochen Sie die Gnocchi 3 Minuten in Salzwasser, lassen Sie sie in einer Schüssel abtropfen und beträufeln Sie sie mit dem Fondue. Rühren Sie um und gießen Sie sie auf die Teller. Schneiden Sie den restlichen Trüffel direkt auf die Teller, die Hitze der Gnocchi wird den Duft von frisch geschnittenem Trüffel im ganzen Raum verbreiten… Guten Appetit!

Tagliatelle in Rotwein gewürzt mit einem Ragout aus weißem Fleisch

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Tagliatelle al Vino Rosso
• 500 g gehacktes weißes Fleisch (Huhn, Truthahn, Kaninchen)
• EVO-Öl nach Geschmack
• 1 Zwiebel
• 2 Möhren
• 1 Staudensellerie
• 2 Zweige Rosmarin
• 150 ml Weißwein
• Gemüsebrühe q.b.
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Parmesankäse nach Geschmack

Vorbereitung

Säubern Sie alle Kräuter und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Karotten) und hacken Sie sie fein, einschließlich einiger Rosmarinzweige, und braten Sie sie in einer Pfanne mit Olivenöl an. Geben Sie dann das gehackte weiße Fleisch hinzu und kochen Sie es bei mäßiger Hitze ohne Deckel mindestens 15 Minuten unter Rühren. Sobald das Fleisch gebräunt ist, gießen Sie den Weißwein hinzu und lassen ihn verdampfen. Wenden Sie alle Zutaten mit einem Holzlöffel und fügen Sie die Rosmarinzweige hinzu, die Sie am Ende der Garzeit entfernen. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und kochen Sie das Fleisch etwa 1 Stunde lang zugedeckt bei schwacher Hitze weiter, wobei Sie gelegentlich umrühren und je nach gewünschter Dichte ein wenig Brühe hinzufügen. Wenn Sie mit dem Kochen der Fleischsauce fast fertig sind, bringen Sie einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Tagliatelle 2 Minuten lang, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie direkt in die Pfanne mit der Sauce und braten Sie sie ein paar Minuten lang an. Servieren Sie die Tagliatelle mit der weißen Sauce noch heiß. Wenn Sie möchten, können Sie sie mit Parmesan bestreuen.

Girasoli gefüllt mit Penaeus-Garnelen und Artischocken ohne Milchprodukte, überbacken mit Topinambur, Scampi und Bottarga (getrockneter Meeräsche-Rogen)

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Girasoli gefüllt mit Shrimps und Artischocken Molkereifrei
• 150 g Topinambur
• 12 Langustinen
• 1 Rogenfilet von der Meeräsche
• 1 Anchovis
• 1 Staudensellerie
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Schuss Gin
• 1 Knoblauchzehe
• EVO-Öl nach Geschmack
• Salz, Pfeffer und Thymian nach Geschmack

Vorbereitung

Schneiden Sie die Topinambur in Stücke und hacken Sie den Sellerie und die Karotte mit einem Messer. Braten Sie sie in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, einer Knoblauchzehe und einer kleinen Sardelle an. Sobald alles schön gebräunt ist, fügen Sie den Gin hinzu und verquirlen Sie die Mischung. In der Zwischenzeit säubern Sie die Langustinen, indem Sie den Kopf, den Panzer und die Därme entfernen.

Braten Sie sie schnell in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer an. Kochen Sie die Ravioli 3-4 Minuten lang, lassen Sie sie abtropfen, geben Sie sie in eine Schüssel und schwenken Sie sie mit der Topinamburcreme und den blanchierten Garnelen. Servieren Sie die Ravioli mit ein paar Scheiben Bottarga und Thymianblättern.

Mit Fondue gefüllte Gänseblümchen mit Walnuss-, Birnen- und Schokoladencreme überbacken

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Fondue Gefüllte Gänseblümchen
• 300 ml Milch
• 20 g Mehl
• 40 g Butter
• 80 g Walnüsse
• 2 Birnen
• Dunkle Schokolade nach Geschmack
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Vorbereitung

Kochen Sie die Nudeln in kochendem Salzwasser. Putzen Sie in der Zwischenzeit die Birnen und schneiden Sie sie in Würfel, geben Sie sie in eine Pfanne mit der Hälfte der Butter und dünsten Sie sie weich. Schmelzen Sie die restliche Butter mit dem Mehl in einem kleinen Topf, verdünnen Sie sie mit der Milch und bringen Sie sie zum Kochen.

Lassen Sie die Mischung auf dem Herd eindicken, fügen Sie dann die Walnüsse hinzu und verquirlen Sie sie. Reiben Sie die Schokolade, bis sie zu sehr feinen Flocken zerfällt. Lassen Sie die Ravioli abtropfen und schwenken Sie sie mit der Sauce und den Birnen, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Servieren Sie sie und garnieren Sie sie mit den Schokoladenspänen.

Mezzaluna gefüllt mit Steinpilzen und Kürbis Milchfreier Blätterteig mit Kastanienmehl überbacken mit Kürbiscreme und Pilzchips

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Mezzaluna, gefüllt mit Steinpilzen und Kürbis Milchfreier Blätterteig mit Kastanienmehl
• 800 g Kürbis
• 100 g Kartoffeln
• 800 ml Gemüsebrühe
• 1 Schalotte
• Salz nach Geschmack
• Weißer Pfeffer nach Geschmack
• Saatöl nach Geschmack
• 500 g Champignons
• Parmesankäse q.b.

Vorbereitung

Putzen Sie die Champignons und schneiden Sie sie mit einer Mandoline in dünne Scheiben. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und braten Sie die Pilzchips. Sobald sie goldbraun sind, nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und legen sie auf Papiertücher, lassen sie abkühlen und würzen sie mit Salz. Schneiden Sie den Kürbis in Scheiben und dann in Würfel. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie ebenfalls in Würfel. Braten Sie die Schalotte in einer Pfanne an, fügen Sie den Kürbis und die Kartoffeln hinzu, bedecken Sie sie mit Gemüsebrühe und kochen Sie sie 20 Minuten lang. Sobald sie gar sind, salzen und pfeffern Sie sie und pürieren alles mit einem Mixer. Kochen Sie die Ravioli 3-4 Minuten in Salzwasser, lassen Sie sie in einer Schüssel abtropfen und beträufeln Sie sie mit der Kürbiscreme, mischen Sie alles zusammen. Fügen Sie den geriebenen Parmesankäse hinzu und rühren Sie ihn unter, um die Creme noch cremiger zu machen. Servieren Sie die Ravioli und garnieren Sie sie mit den Pilzchips und etwas Parmesan.